Chất béo

1. Cấu trúc:
Chất béo là một hợp chất hữu cơ trong đó có chứa Carbon, Hydro, Oxy và một ít Phospho, Nitơ. Chất béo không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ có chứa este và có tỉ trọng thấp hơn nước nên nổi trên mặt nước.
Các thành phần của chất béo gồm có các acid béo, sterol, phospholipid và lipoprotein.

2. Phân loại:
– Dựa vào số lượng carbon trong chuỗi acid béo, người ta chia ra thành: Acid béo chuỗi ngắn (1-5 carbon), acid béo chuỗi trung bình (6-11 carbon) và acid béo chuỗi dài (12-24 carbon).
– Dựa vào nguồn gốc của chất béo, người ta chia ra: Chất béo thực vật (dầu) chứa nhiều acid béo không no và không có cholesterol, chất béo động vật (mỡ) chứa nhiều acid béo no và có nhiều cholesterol nên không tốt cho sức khỏe tim mạch.
– Dựa vào tỉ trọng của lipoprotein, người ta chia ra: Lipoprotein tỉ trọng cao (HDL) vốn tốt cho sức khỏe tim mạch, lipoprotein tỉ trọng thấp (LDL) dễ bám dính trên thành mạch gây xơ vữa mạch máu, lipoprotein tỉ trọng rất thấp (VLDL) là yếu tố nguy cơ cho hệ tim mạch.

3. Vai trò:
- Cung cấp năng lượng
– Duy trì nhiệt độ cơ thể
– Chứa các vitamin tan trong chất béo (A,D,E,K), giúp hấp thu và chuyển hóa các vitamin này
– Tham gia cấu tạo tế bào thần kinh và hormon sinh dục, thượng thận…

4. Nguồn gốc:
– Các loại dầu thực vật như dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu bắp, dầu ô liu…
– Mỡ động vật, bơ, magarine…

5. Nhu cầu:
– Trẻ nhỏ: 50% năng lượng khẩu phần
– Trẻ lớn (đi nhà trẻ, mẫu giáo): 20-30% năng lượng khẩu phần
– Người lớn: 15-25% năng lượng khẩu phần
– Người cao tuổi: 12-15% năng lượng khẩu phần.