Kẽm (Zinc - Zn)

Vai trò

Kẽm là một nguyên tố vi lượng hoạt động như một yếu tố hỗ trợ cho hơn 100 loại enzyme trong cơ thể. Tế bào nào trong cơ thể cũng phải có kẽm, nhưng kẽm tập trung nhiều nhất ở xương và cơ. Do tham gia vào hầu hết các loại enzyme, nên kẽm có liên quan đến nhiều hoạt động khác nhau trong cơ thể như: Chuyển hóa năng lượng, tổng hợp protein, thành phần của các men tiêu hóa, hỗ trợ hoạt động của hệ miễn dịch, hỗ trợ cho hoạt động và sự chuyển hóa của insulin, hấp thu và vận chuyển Vitamin A, ảnh hưởng đến tri giác và nhận thức, tăng tốc độ lành vết thương, ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh dịch và nội tiết tố sinh dục, ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi, trung hòa các gốc gây oxy hóa, chuyển hóa chất cồn...

Sự hấp thu và chuyển hóa

Hấp thu và chuyển hóa của kẽm tương tự như hấp thu và chuyển hóa sắt. Ngay cả các yếu tố hỗ trợ và ức chế hấp thu cũng tương tự nhau. Protein mang giúp vận chuyển kẽm vào trong tế bào nhầy của niêm mạc ruột có tên là metallothionein cũng do tế bào nhầy tổng hợp. Protein này cũng là protein gắn với kẽm dự trữ trong tế bào gan. Tỉ lệ hấp thu trung bình của kẽm vào khoảng 40% - 50%. Loại protein mang gắn với kẽm trong máu cũng chính là transferin, protein mang của sắt.

Chính vì cơ chế hấp thu của kẽm và sắt tương tự nhau và có cùng protein mang trong máu nên khi lượng sắt được hấp thu tăng, lương kẽm đi vào cơ thể giảm đi và ngược lại. Nói một cách khác, kẽm và sắt là hai chất cạnh tranh hấp thu với nhau. Đồng cũng là một chất cạnh tranh hấp thu với kẽm vì đồng và kẽm có cùng thụ thể (receptor) trên màng tế bào niêm mạc ruột non, đồng thời cũng được mang vào tế bào niêm mạc ruột non bởi protein mang metallothionein. Đồng có ái lực với protein này hơn kẽm, nên nếu co sự hiện diện cùng lúc của hai nguyên tố này, đồng sẽ được ưu tiên hấp thu trước.

Rất nhiều kẽm hiện diện trong các men tiêu hóa được tiết vào lòng ruột hàng ngày, sau đó được tái hấp thu vào máu, tạo nên một vòng tuần hoàn của kẽm trong cơ thể ruột - máu - tụy ngoại tiết (enteropancreatic circulation).

Nhu cầu

Kẽm là chất dinh dưỡng không có trong nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam. Nhu cầu khuyến nghị (RDA) hàng ngày của Hoa Kỳ vào khoảng 8 - 11mg. Nhu cầu kẽm của trẻ em thường cao hơn người lớn do tốc độ tăng trưởng nhanh, cơ thể trẻ cần tổng hợp rất nhiều protein có chứa kẽm trong thành phần, đồng thời hầu hết các chất xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa, tổng hợp... đều có kẽm. Nam giới thường mất kẽm qua tinh dịch, nên cần một lượng kẽm trong khẩu phần hàng ngày cao hơn so với phụ nữ.

Nguồn cung cấp

Những loại thực phẩm giàu kẽm nhất trong tự nhiên là hàu, sò và các loại hải sản có vỏ. Ngoài ra, kẽm được cung cấp chủ yếu qua thức ăn động vật như thịt heo bò, gia cầm, gan... Lượng kẽm trong thực phẩm thực vật thường phụ thuộc vào lượng kẽm trong môi trường (đất, nước). Các loại khoai củ, hạt thô... cũng cung cấp cho khẩu phần một hàm lượng kẽm đáng kể, dù tỉ lệ hấp thu thường thấp do ảnh hưởng bởi phytate trong tinh bột.

Đặc điểm liên quan đến bệnh lý

Những trường hợp thiếu kẽm đầu tiên được ghi nhận trên thế giới xảy ra ở trẻ em Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, là những quốc gia ở vùng Trung Đông có chế độ ăn ít kẽm trong khẩu phần. Những trẻ em thiếu kẽm bị chậm tăng trưởng nên có chiều cao rất thấp so với trẻ khác có cùng độ tuổi.

Thiếu kẽm sẽ dẫn đến rất nhiều các rối loạn không đặc hiệu như mệt mỏi, chán ăn, tiêu chảy kéo dài, hay bị bệnh nhiễm trùng... Thiếu kẽm kéo dài nhất là ở trẻ em sẽ dẫn đến tình trạng chậm tăng trưởng do giảm tốc độ tổng hợp ADN và tổng hợp protein, dậy thì chậm, giảm hoạt động của các tuyến nội tiết, nhất là tuyến giáp... Ở người lớn, thiếu kẽm có thể làm giảm thị lực, tổn thương hệ thần kinh trung ương và ngoại biên gây giảm phản xạ và nhận thức, giảm hoạt động sinh dục ở nam giới...

Ngộ độc kẽm có thể xảy ra với liều cao 40 - 50 mg kẽm nguyên tố một lần với các biểu hiện đau bụng, buồn nôn, nôn ói, tiêu chảy, sốt cao... Nếu thừa kẽm kéo dài, có thể có các biểu hiện rối loạn chuyển hóa như rối loạn lipid máu, đau cơ, thái hóa cơ tim, kiệt sức, nhức đầu kéo dài...


Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011