Hàng ngày, hệ tiêu hóa nhận trung bình 50-100g triglyceride, 4-8g phosphorlipid và 300-450g cholesterol. Quá trình tiêu hóa, hấp thu chất béo là một quá trình phức tạp hơn hẳn so với sự tiêu hóa, hấp thu chất đạm và chất đường.
Chất béo kỵ nước nên có xu hướng tách khỏi dịch hệ tiêu hóa. Trong khi đó, men tiêu hóa chất béo thì ưa nước. Vì vậy quá trình tiêu hóa chất béo cần những phân tử đặc biệt giúp chất béo được trộn với dịch tiêu hóa chủ yếu là nước.
Mục đích của tiêu hóa chất béo là cắt nhỏ triglyceride thành những phân tử nhỏ mà cơ thể có thể hấp thu được là monoglyceride, acid béo và glycerol.
Ở miệng, sự tiêu hóa chất béo diễn ra chậm chạp với vài chất béo đông đặc bắt đầu tan khi chúng đạt tới nhiệt độ cơ thể. Tuyến nước bọt ở đáy lưỡi phóng thích ra men lipase, đóng vai trò nhỏ trong việc tiêu hóa mỡ ở người trưởng thành và vai trò tích cực ở trẻ sơ sinh. Ở trẻ sơ sinh, men này đủ để tiêu hóa acid béo chuỗi ngắn và trung bình ở trong sữa.
Khi vào dạ dày, nếu dạ dày không co bóp, chất béo sẽ nổi ở lớp trên những thành phần khác của thức ăn. Chính nhờ sự co bóp của dạ dày và sự tống xuất có chu kỳ nhũ trấp qua lỗ môn vị mà chất béo được khuấy mạnh và trộn đều với hỗn hợp trong dạ dày. Hoạt động này giúp men tiêu hóa mỡ trong dạ dày tiếp xúc với chất béo, chủ yếu tác động lên acid béo chuỗi ngắn. Chỉ có một ít chất béo được tiêu hóa ở dạ dày, hầu hết hoạt động tiêu hoác chất béo xảy ra ở ruột non.
Men tiêu hóa chất béo chủ yếu nằm ở ruột non, đoạn D2 tá tràng, gồm có mật và lipase của dịch tụy. Các tế bào thành ruột non cũng tiết một ít men lipase. Men lipase là men tiêu hóa chất béo, còn mật chỉ là chất hỗ trợ.
Mật được tế bào gan tổng hợp từ cholesterol trong cơ thể, dự trữ ở túi mật và đổ vào ruột khi thức ăn vào đến tá tràng. Mật chứa acid mật, phosphorlipid, cholesterol. Các acid mật có một đầu ưa béo và một đầu ưa nước. Đầu ưa béo sẽ bám lên các hạt chất béo và đầu ưa nước quay ra ngoài giúp men lipase bám lên và thủy phân chất béo. Quá trình này được gọi là nhũ tương hóa chất béo.
Lipase từ dịch tụy và tế bào niêm mạc ruột non thủy phân chất béo thành glycerol, các acid béo và monoglyceride Đơn vị chất béo được hấp thu tại ruột bao gồm glycerol, acid béo, monoglyceride, cholesterol và phosphorlipid. Mỗi loại có cách hấp thu khác nhau. Glycerol và các acid béo chuỗi ngắn (C2-C5), chuỗi trung bình (C6-C12) trực tiếp hấp thu vào tế bào rồi vào thẳng hệ tĩnh mạch cửa. Monoglyceride và acid béo chuỗi dài kết hợp với mật thành các hạt micelle mới hấp thu vào trong tế bào ruột và được tái tổ hợp thành triglyceride. Phospholipid và cholesterol có hiệu suất hấp thu thấp (20%-40%) có thể trực tiếp hấp thu vào trong tế bào ruột. Trong lòng tế bào ruột non, triglyceride mới, phosphorlipid và cholesterol được đóng gói thành các chylomicron đổ vào hệ bạch huyết.
Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011
Chia sẻ kiến thức cho bạn bè:
Đăng nhận xét