Đạm trong thức ăn không trở thành protein của cơ thể trực tiếp. Thay vào đó, đạm cung cấp nguyên liệu là các acid amin để cơ thể tổng hợp ra protein cho chính mình.
Khi ăn đạm, men sẽ thủy phân chuỗi polypeptide thành chuỗi ngắn hơn rồi thành tripeptide, dipeptide và cuối cùng thành acid amin. Các men tiêu hóa chất đạm (protease) chủ yếu có trong dịch tụy và dịch ruột. Protein được nghiền và bôi trơn ở miệng nhưng hoạt động tiêu hóa chủ yếu bắt đầu ở dạ dày.
Tại dạ dày, protein được thủy phân một phần nhờ acid chlorhydric (HCl), chúng làm tháo xoắn chuỗi protein để men tiêu hóa có thể tiếp xúc vào cầu nối peptid. HCl cũng chuyển pepsinogen thành pepsin hoạt động. Pepsin này cắt phân tử protein từ polypeptide lớn thành chuỗi nhỏ hơn và một số acid amin.
Khi chuỗi polypeptide vào ruột non, một số men protease của tụy và ruột sẽ thủy phân chúng thành những chuỗi peptide ngắn hơn(oligopeptide), tripeptide, dipeptide và acid amin. Sau đó men peptidase trên bề mặt màng tế bào niêm mạc ruột sẽ tách tripeptide và dipeptide thành các acid amin. Tế bào ruột hấp thu acid amin và một ít dipeptide. Các acid amin giống nhau trong tự nhiên nên không tạo phản ứng miễn dịch, nhưng các peptide có thể là kháng nguyên tạo phản ứng miễn dịch.
Khi đã vào bên trong tế bào, các acid amin có thể được sử dụng cho năng lượng hoặc tổng hợp những chất cần thiết. Những acid amin chưa được sử dụng bởi tế bào ruột sẽ được vận chuyển qua màng tế bào vào dịch ngoại bào, nơi mà các acid amin đi vào mao mạch đến gan.
Sản phẩm chuyển hóa chất đạm để tạo năng lượng ngoài CO2 và nước còn có thêm NH3 do trong thành phần cấu tạo chất đạm có Nitơ. NH3 cần được thanh thải qua gan, thận dưới dạng urê, vì vậy chất đạm được xem là nguồn năng lượng "dơ". Các trường hợp sử dụng chất đạm quá cao trong khẩu phần sẽ làm tăng hoạt động của gan thận, có thể thúc đẩy đến tình trạng suy thận, suy gan trên các cơ địa có sẵn vấn đề ở gan, thận.
Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011
Chia sẻ kiến thức cho bạn bè:
Đăng nhận xét