Sự tiêu hóa và hấp thu chất đường

Sự tiêu hóa chất bột đường thành Monosaccharide

Nguồn chất bột đường chiếm lượng lớn trong thức ăn hàng ngày và cũng là nguồn cung cấp năng lượng chính của cơ thể người.

Các men tiêu hoá các chất đường gồm: Amylase trong nước bọt, dịch tụy, lactase, maltase, sucrase, galactase... được tiết ở tế bào niêm mạc ruột.

Khi ăn chất bột đường, các men này sẽ thủy phân chuỗi dài thành chuỗi ngắn hơn, chuỗi ngắn thành disaccharide và cuối cùng thành monosaccharide. quá trình này bắt đầu ở miệng.

Khi nhai chậm, thức ăn giàu chất bột đường sẽ kích thích tiết amylase trong nước bọt. Amylase bắt đầu thủy phân tinh bột thành polysaccharide ngắn hơn và thành maltose. Chính lượng maltose này tạo vị ngọt khi nhai tinh bột lâu trong miệng.

Thức ăn khi xuống đến dạ dày sẽ được hòa trộn với dịch vị và các men tiêu hóa protein, khi đó, amylase sẽ bị bất hoạt. Quá trình tiêu hóa tinh bột sẽ tạm ngưng. Chất xơ lưu lại trong dạ dày sẽ kéo dài thời gian căng của dạ dày và tạo cảm giác no.

Ruột non là nơi tiêu hóa chủ yếu của chất bột đường. Amylase của tụy sẽ tiếp tục tiêu hóa chất bột đường thành polysaccharide, rồi thành disaccharide. Bước cuối cùng, té bào niêm mạc ruột non sẽ tiết ra các men tiêu hóa disaccharide thành các monosaccharide.

Maltose --(Maltase)--> Glucose + Glucose
Sucrose --(Sucrase)--> Fructose + Glucose
Lactose --(Lactase)-->  Galactose + Glucose

Tất cả disaccharide đều đóng góp ít nhất một phân tử Glucose cho cơ thể. Fructose và Galactose cuối cùng cũng được chuyển thành Glucose sau khi qua gan.

Tại ruột già, trong vòng 1 đến 4 giờ sau bữa ăn, tất cả đường và hầu hết tinh bột đã được tiêu hóa. Chỉ còn những mảnh tinh bột nhỏ (chiếm khoảng 10% - 20% tinh bột trong thức ăn) và chất xơ không tiêu hóa được nằm lại trong hệ tiêu hóa. Những tinh bột thừa phản ánh hiệu quả tiêu hóa tinh bột của cơ thể và thành phần Carbonhydrate của thức ăn. Một số các thức ăn thô sẽ khó tiêu hóa hơn (đậu còn nguyên vỏ, chuối chưa chín...). Các Carbonhydrate không được tiêu hóa sẽ làm tăng nhu động ruột giống chất xơ nhưng khác ở chỗ là nó không làm giảm Cholesterol máu.

Chất xơ trong ruột già sẽ kéo theo nước làm mềm phân (150-200ml nước/ngày).

Vi khuẩn trong ruột già sẽ lên men (chuyển hóa yếm khí) cả chất xơ và tinh bột còn lại. Quá trình này sẽ tạo ra nước, hơi và acid béo chuỗi ngắn (gồm acetic, propionic và butyric acid). Những acid béo chuỗi ngắn này sẽ được hấp thu qua đại tràng và sinh năng lượng khi được chuyển hóa (khoảng 2Kcal/gam).

Sự hấp thu vào máu của các Monosaccharide

Glucose là chất duy nhất có thể hấp thu với một lượng giới hạn qua niêm mạc miệng nhưng quá trình hấp thu Glucose chủ yếu vẫn xảy ra ở ruột non.

Glucose và Galactose được vận chuyển tích cực vào tế bào ruột non. Còn Fructose được khuếch tán tăng cường qua tế bào ruột non.

Chuỗi tinh bột không phân nhánh được tiêu hóa chậm và gây tăng đường máu nhẹ hơn chuỗi tinh bột phân nhánh vì chuỗi tinh bột phân nhánh có nhiều nơi enzym có thể cắt hơn, nên dễ tiêu hóa và giải phóng Glucose nhanh chóng.

Khi máu từ ruột theo hệ tĩnh mạch cửa đi qua gan, tế bào gan sẽ bắt giữ Fructose và Galactose, sau đó chuyển chúng thành những hợp chất khác, chủ yếu là Glucose. Do đó, tất cả disaccharide không chỉ cung cấp ít nhất một phân tử Glucose trực tiếp mà chúng còn có thể cung cấp thêm một phân tử Glucose gián tiếp thông qua sự chuyển hóa Fructose và Galactose.

Bên trong cơ thể, các monosaccharide được dùng để
- Sinh năng lượng cho hoạt động của tất cả các tế bào của cơ thể, đặc biệt là tế bào não, hồng cầu và tế bào cơ.
- Chuyển thành Glycogen, một dạng đường dự trữ trong tế bào gan và cơ. Dự trữ trong gan chiếm tỷ lệ cao nhất cũng là dạng dự trữ chung cho toàn cơ thể khi cần. Nhưng vì số lượng cơ lớn nên chứa Glycogen nhiều nhất và gần bằng nửa tổng lượng Glycogen trong cơ thể. Glycogen trong cơ chỉ dự trữ cho riêng tế bào cơ. Khi cơ thể thiếu đường, Glycogen sẽ được chuyển thành Glucose để sử dụng.
- Chuyển thành dạng Lipid dự trữ trong mô mỡ.

Sản phẩm chuyển hóa của chất đường là CO2 và nước, có thể được thải hoàn toàn qua đường hô hấp và thận. Đường được xem là chất cung cấp năng lượng "sạch" cho cơ thể.


Tài liệu tham khảo
1) Dinh dưỡng học - Nhà xuất bản Y học 2011