Hướng dẫn sử dụng gia vị trong các chế độ ăn giảm muối (giảm Natri)

Natri là một chất điện giải quan trọng có vai trò điều hòa áp lực thẩm thấu, cân bằng thể dịch và cân bằng acid – bazơ, có vai trò chính trong hoạt động điện sinh lý trong cơ, thần kinh và chống lại các yếu tố gây sức ép lên hệ thống tim mạch. Natri rất cần thiết trong quá trình vận chuyển tích cực các nguyên liệu chuyển hóa qua màng tế bào, trao đổi ion của tế bào. Nhu cầu Natri của cơ thể trẻ từ trên 10 tuổi và người trưởng thành dưới 50 tuổi là 1500 mg/ngày. Người cao tuổi nhu cầu giảm đi. Natri được đào thải qua mồ hôi, nước tiểu, phân và các dịch tiết khác của cơ thể.

Đối với khẩu phần ăn được chế biến bằng thực phẩm tươi, không sử dụng thực phẩm có bảo quản bằng muối hoặc chế biến sẵn; không cho thêm muối, mắm, bột gia vị… trong qua trình chế biến hoặc sử dụng; khẩu phần này sẽ có tối đa là 1 g muối/ngày (tương đương 400 mg Natri). Do đó nguồn Natri đưa vào cơ thể chủ yếu từ muối ăn và các loại gia vị chứa muối.

Muối ăn (NaCl) có vị mặn và là một trong những gia vị cơ bản. Trong ẩm thực, muối ăn được sử dụng là chất bảo quản cũng như là gia vị. Muối ăn là tối cần thiết cho sự sống, là một gia vị không thể thiếu nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe. Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày là 6 g muối ăn cho người trưởng thành. Tuy nhiên hiện nay, theo thói quen người dân vẫn sử dụng số lượng lớn hơn so với nhu cầu (6 – 10 g/ngày). Với người bình thường, khi ăn thừa, Natri sẽ đào thải qua nước tiểu hay mồ hôi và vẫn giữ được cân bằng về Natri trong cơ thể. Tuy nhiên với một số bệnh lý như tim mạch, tăng huyết áp, bệnh thận, suy tim…; thừa Natri sẽ làm bệnh nặng lên, gây biến chứng nguy hiểm. Do vậy, trong những trường hợp này, chế độ ăn bệnh lý cần phải hạn chế Natri.

Một số thực phẩm có chứa muối hoặc Natri cần quan tâm khi sử dụng bao gồm:
1. Nước mắm: Thường nước mắm chuẩn có độ muối là 20% để giữ cho mắm không bị thối, hỏng khi để lâu. Vì vậy, 1 thìa nước mắm 5 ml chứa lượng Natri tương đương 1 g muối.

2. Bột gia vị: Các loại bột nêm, bột gia vị thành phần gồm muối, mì chính và các phụ gia khác. Thông thường, 1,5 g bột gia vị tương đương với 1 g muối.

3. Bột ngọt/mì chính: Trước đây, bột ngọt được coi là chất ảnh hưởng đến sức khỏe và hạn chế sử dụng trong chế biến món ăn. Hiện nay, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới (WHO, FDA…) chứng nhận bột ngọt an toàn, có liều dùng hàng ngày không xác định. Thực tế tại Việt Nam cho thấy nhiều năm qua, bột ngọt đã được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn.

Xét về cấu trúc, hàm lượng Natri trong bột ngọt bằng khoảng 1/3 hàm lượng Natri trong muối ăn (12% so với 39%). Đồng thời trong chế biến, bột ngọt được sử dụng ở lượng nhỏ so với muối, do vậy nhìn chung, bột ngọt đóng góp chỉ từ 1/20 đến 1/30 lượng Natri vào khẩu phần so với muối. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt có thể gia tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối. Cụ thể, bằng cách sử dụng bột ngọt, có thể giảm tới 50% muối và 30% lượng Natri ăn vào mà vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm.

Hiện nay, một số quốc gia trên thế giới bắt đầu khuyến nghị sử dụng bột ngọt như một cách giúp giảm tiêu thụ muối trong khẩu phần ăn. Năm 2010 tại Mỹ, Viện Y khoa thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã thành lập Ủy ban nghiên cứu về những chiến lược giúp giảm muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn. Trong báo cáo của Ủy ban này, bột ngọt được nhắc đến như một thành phần có thể giúp “giữ nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm có hàm lượng natri thấp khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm”. Trong những trường hợp này, lượng Natri đưa vào thực phẩm qua bột ngọt ít hơn lượng được loại bỏ qua muối.

Như vậy, có thể sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4 – 0,5%) để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.