Chất đạm

Cấu trúc

Chất đạm là một hợp chất hữu cơ trong đó có chứa Carbon, Hydro, Oxy, Nitơ và một số chất khác như Lưu huỳnh, Phospho, Sắt, Coban. Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng thì chất đạm là chất có thành phần Nitơ cao nhất, có thể lên đến 15% trọng lượng.

Đơn vị cấu trúc của chất đạm là acid amin. Chỉ có khoảng 22 loại acid amin trong tự nhiên, nhưng các acid amin này kết hợp với nhau theo thứ tự và tỉ lệ khác nhau đã tạo nên vô số chất đạm khác nhau. Mỗi loài có cấu trúc chất đạm đặc trưng riêng, nên khi con người ăn chất đạm của loài khác, chất đạm sẽ được phân hủy thành acid amin rồi sau đó acid amin được tổng hợp lại thành chất đạm đặc trưng của người.

Dựa vào sự thiết yếu của acid amin, người ta chia ra: Acid amin thiết yếu (Histidin, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan, ở trẻ em có thêm Valine và Taurine) là loại acid amin con người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn thực phẩm ăn vào. Và Acid amin không thiết yếu (Glycin, Aalanin, Cerin, Cystein, Tyrosin, Diiodotyrosin, Aspartic Acid, Glutamic Acid, Hydroxylysin, Proline, Hydroxyproline) là loại acid amin con người có thể tổng hợp từ những chất khác.

Dựa vào đặc điểm hóa học người ta còn chia acid amin ra thành các nhóm dựa trên tính acid, tính kiềm, các gốc hóa học gắn trên carbon gốc… Nhưng các cách phân chia này ít được dùng do không có giá trị ứng dụng.

Vai trò

- Tham gia vào cấu trúc tế bào: Là thành phần quan trọng nhất để xây dựng các tế bào của cơ thể.

- Là thành phần của các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể: Tất cả các yếu tố miễn dịch như miễn dịch tế bào (bạch cầu lympho, đại thực bào…), miễn dịch dịch thể (kháng thể và hệ thống bổ thể)… đều được cấu thành từ chất đạm.

- Thành phần các men, chất xúc tác, dẫn truyền thần kinh, nội tiết tố…

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể khi thiếu năng lượng từ chất đường.

Nguồn gốc

- Động vật: Thịt, cá, trứng, sữa.

- Thực vật: Có nhiều trong các loại đậu (đậu nành, đậu xanh…).

Nhu cầu

Chiếm khoảng 15% nhu cầu năng lượng khẩu phần. Tỉ lệ này thích hợp để cơ thể dùng chất đạm cho việc xây dựng tế bào và cấu trúc các chất tham gia chuyển hóa. Nếu khẩu phần ăn mất cân đối như ít chất đường, chất béo và thừa chất đạm thì cơ thể sẽ sử dụng chất đạm để sinh năng lượng. Quá trình này sinh ra NH3, là một chất cực độc khiến gan và thận phải hoạt động tích cực để thải độc, do đó làm tăng tốc độ lão hóa và khả năng xuất hiện bệnh lý gan thận trên những người có nguy cơ.

Ngoài ra, việc ăn thừa đạm khiến tăng thải Canxi qua đường thận làm giảm dự trữ Canxi trong cơ thể, góp phần vào nguy cơ gây còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người cao tuổi.

Tài liệu tham khảo

1. Dinh dưỡng học -Nhà xuất bản Y học 2011.